La cucina vegetale è un'alternativa alla carne o ha una sua identità?
Ce lo siamo chiesti sul palco dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. E la risposta, come spesso accade quando si parla di verdure, è più ricca di quanto sembri.
Ogni volta che parliamo di cucina vegetale, prima o poi arriva quella domanda: “Ma è un modo per sostituire la carne?”. È una domanda legittima, però nasconde un piccolo malinteso. Perché racconta il vegetale sempre a partire da qualcos’altro, mai da sé stesso.
Giorgia Chiodi Latini, Alumna UNISG e fondatrice di New Food Srl, ha portato proprio questo tema all’Università di Scienze Gastronomiche, in un intervento dal titolo che è già una presa di posizione: “La cucina e i cibi vegetali: alternative alla carne o soggetti con una propria identità?”. Abbiamo deciso di riportarne qui i passaggi principali. Perché è una riflessione che ci riguarda tutti, a tavola.
Il mercato cambia, e cambia le regole
Partiamo dai numeri, che aiutano a inquadrare le cose. Il mercato plant-based globale continua a crescere, con un valore stimato tra i 50 e i 55 miliardi di dollari nel 2025 e un tasso di crescita medio annuo intorno all’8-10%. Non è più l’esplosione degli anni 2019-2021, ma è una crescita solida e costante.
In Italia, però, il quadro è più sfumato. I modelli alimentari non seguono una linea retta: i vegetariani calano leggermente, i vegani crescono di poco, e nel frattempo torna a salire anche il consumo di carne. Il vero fenomeno che si consolida è un altro: quello dei flexitariani, le persone che riducono la carne senza eliminarla del tutto.
La lezione è semplice: le scelte alimentari sono sempre più fluide e sempre meno legate a categorie rigide. Vegano, onnivoro, flexitariano non sono più squadre contrapposte. Sono sfumature dello stesso piatto.
Non esiste una dieta "migliore". Esiste una dieta di qualità
Qui arriva il punto che ci sta più a cuore. Le evidenze scientifiche ci dicono che una dieta ricca di alimenti vegetali è associata a migliori esiti di salute. Ma ci dicono anche che non esiste una dieta universalmente migliore di tutte le altre.
Quello che conta davvero è la qualità di ciò che mettiamo nel piatto, molto più dell’etichetta che scegliamo di indossare. Vegetarianismo e veganismo sono modelli alimentari validi, se ben pianificati. Ma il futuro sembra orientarsi verso qualcosa di più flessibile, sostenibile e prevalentemente vegetale.
La qualità della dieta conta più dell’appartenenza a una categoria alimentare.
Il vegetale come protagonista, non come surrogato
Ed è esattamente da qui che nasce la nostra idea di cucina. Quella di Antonio Chiodi Latini non si definisce “vegana”: è una cucina che parte dalla terra e ne valorizza i frutti.
L’obiettivo non è ricreare la carne con altri mezzi. È mettere l’ortaggio al centro del piatto, esaltandone gusto, identità e complessità. Il sapore non nasce dalla sostituzione, ma dall’espressione autentica del vegetale.
È una differenza che sembra piccola, ma cambia tutto. Perché smettiamo di pensare al broccolo come a un “ripiego” e iniziamo a trattarlo come un ingrediente nobile, con una sua storia e un suo carattere.
L'ortaggio non è un oltraggio (e le parole contano)
Il linguaggio, in tutto questo, ha un peso enorme. Per anni le verdure sono state relegate a un ruolo secondario proprio dalle parole che usavamo per descriverle. “Contorno”. “Veg”. “Finto”. Termini che, senza volerlo, impoveriscono ciò che c’è nel piatto.
Per questo serve un vocabolario nuovo, che racconti i frutti della terra come protagonisti. Le parole devono evocare identità, piacere e conoscenza. Non rinuncia o privazione.
È lo spirito con cui abbiamo creato la nostra comunicazione: “Non capisci un cavolo”, “Testa di rapa”. Perché rivendicare le verdure, con un sorriso, è già un modo per ridare loro dignità.
Quattro parole per una rivoluzione culturale
Se dovessimo riassumere la nostra filosofia in poche parole, sceglieremmo queste quattro:
- Convinzione — credere in una cucina vegetale ricca e appagante.
- Coraggio — innovare superando stereotipi e resistenze culturali.
- Consapevolezza — interrogarsi sull’origine, il significato e l’impatto di ogni ingrediente.
- Coerenza — trasformare il pensiero in pratiche quotidiane concrete.
Perché la rivoluzione vegetale non è (solo) una questione di piatti. È una rivoluzione culturale: un modo per cambiare prospettiva sul cibo, senza imporre nulla a nessuno.
E allora, la carne è il nemico?
No. E questa è forse la conclusione più importante.
In questa fase storica il vegetale non deve necessariamente sostituire la carne. Può conviverci, integrarla, contribuire a costruire un’alimentazione più equilibrata. Oggi la carne non è il nemico: può essere un alleato nel percorso verso un consumo più sostenibile.
Il futuro della cucina vegetale non si costruisce sulla contrapposizione. Si costruisce rendendo il vegetale più semplice da preparare, più buono da mangiare, più accessibile da acquistare, sostenuto da una filiera forte e vicino allo stile di vita delle nuove generazioni.
L’innovazione avrà successo quando non chiederà alle persone di cambiare le proprie abitudini, ma renderà naturale scegliere il vegetale ogni giorno.
Dalla terra alla vostra tavola
Tutto questo, per noi, non resta teoria. Prende forma ogni giorno nel laboratorio di Emporio Vegetale, dove nascono preparazioni gastronomiche, prodotti pronti all’uso e ingredienti 100% vegetali, pensati per unire qualità, gusto e praticità.
Perché la materia prima vegetale non è rinuncia. È gusto, è gioia, è intensità. Ed è, prima di tutto, incredibilmente buona.
Curiosi di provarla?
